Tanques de vinho

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Os depósitos são geralmente usados ​​para fermentação de vinho. É o momento em que o mosto se tornará vinho. Vamos falar sobre os depósitos mais comuns:

Tanques de aço inoxidável: Actualmente, o aço inoxidável É um dos materiais mais comuns para os tanques de fermentação. Este material é o mais adequado, durável e seguro porque permite controlar melhor a temperatura e obter vinhos frutados. O vinho não afeta de forma alguma, por isso é um dos mais utilizados nas vinícolas.

 

Depósitos de madeira: Este tipo de tanques deve estar localizado em locais onde haja bom controle de temperatura. Eles são geralmente usados ​​para vinhos escolhidos da adega. Além disso, seu tamanho é geralmente menor que os tanques de aço e deve ser levado em conta que eles são mais delicados e requerem mais tratamentos de higiene.

tanque de vinho de madeira

Tanques de concreto: Esses tipos de tanques são usados ​​há muitos anos e ainda é muito comum encontrá-los. Embora sejam fáceis de limpar e durem muito tempo, sua principal desvantagem é a dificuldade de evacuar o calor produzido durante a fermentação.

Em suma, cada um dos depósitos mencionados tem vantagens e desvantagens. A escolha de Tanques de fermentação O vinho depende de muitos fatores e, acima de tudo, do resultado que você quer alcançar e da personalidade que cada vinícola quer imprimir em sua produção.

Tanques de aço inoxidável para produção de vinho

Forma de depósitos

Depósitos ter diferentes formas, cúbica, cilíndrica, paralelepipédicas ou tronco-cónicas, Independentemente da forma sempre procura para ocupar o mínimo espaço com uma superfície / volume elevada, para tornar mais fácil para evacuar rácio calor.
Os tanques mais utilizados são os cilíndricos, pois possuem inúmeras vantagens, como o espaço que ocupam, que é bem menor em comparação com tanques de outros formatos, são mais versáteis e muito mais fáceis de limpar.
A construção desses tanques também é muito simples, pois evitam-se juntas e soldas. E a forma cilíndrica é ideal para controle de temperatura, proporcionando a maior área de superfície em relação ao volume.
O tamanho dos depósitos

Os tanques estão disponíveis em uma ampla variedade de tamanhos, desde pequenos tanques de 75 litros até tanques de 10.000 litros.

O tamanho escolhido já depende das necessidades da adega. As cubas pequenas são as que apresentam mais vantagens, uma vez que o controlo da temperatura é mais fácil, permitem que mostos de diferentes qualidades sejam vinificados de forma independente e, no caso da vinificação tinta, a maceração será mais homogénea e intensa. Por esta razão, tenta-se sempre que os tanques de fermentação sejam os menores possíveis.

Recomenda-se não utilizar depósitos de mais de 50.000 litros para vinificação, uma vez que os depósitos deste tamanho e acima são normalmente utilizados para armazenamento.

Depósitos interiores e exteriores

Os tanques podem ser colocados no interior ou no exterior.Os tanques ao ar livre correspondem a grandes volumes, e são normalmente utilizados para armazenamento, e não são utilizados na vinificação devido à dificuldade de controlar a temperatura exterior.

Mas existem também os chamados tanques de vinificação auto-vinificadora ou contínua, que devido ao seu grande tamanho, devem necessariamente ser instalados no exterior.

Os depósitos interiores são os mais utilizados. Eles podem estar localizados na superfície ou enterrados.

Os enterrados foram construídos no passado como depósitos de segurança em caso de quebra dos que estavam na superfície, e para aproveitar melhor o espaço da adega. Embora hoje eles não sejam mais usados ​​porque o controle de temperatura é muito difícil, eles são usados ​​​​apenas para armazenamento.

Tanques abertos ou fechados

Os tanques de fermentação podem ser abertos ou fechados. Tanto em um caso como no outro, nos tanques destinados a vinificar o vermelho, o chapéu pode permanecer flutuando ou submerso por meio de grades.

Em pequenas adegas artesanais eram utilizadas cubas abertas, onde se utilizavam cubas curtas para vinhos com alto teor alcoólico. Esse sistema era muito comum nas vinícolas, mas hoje praticamente desapareceu.

A boca do tanque foi coberta com um pano de nylon preso nas bordas para evitar que o CO2 protetor fosse completamente eliminado. Este sistema tornou a fermentação rápida, intensa e completa, principalmente para altos graus alcoólicos, tudo devido à melhor aeração e controle natural da temperatura.

Embora existam muito mais inconvenientes do que vantagens, pois desta forma foram causadas perdas de álcool, perigo de oxidação, aumento da acidez volátil e acetato de etila, risco de paradas de fermentação, inibição da fermentação melo-láctica em anos frios, etc.

Os tanques que atualmente são utilizados são tanques fechados, que possuem um fechamento hermético e um chinelo de adoração inserido que deixa sair o CO2 produzido na fermentação, impedindo assim a entrada de ar. A estanqueidade é essencial em tanques de armazenamento. Algumas das vantagens deste sistema são:

  • O hermetismo seletivo evita o contato com o ar, permitindo assim a saída de CO2 mas não a entrada de ar. O CO2 forma uma camada superior protetora no vácuo que foi deixado ao encher o tanque, que não é deslocável pelo ar como ocorre em tanques abertos.
  • O calor é perfeitamente preservado mesmo em anos frios.
  • Podem ser de grande capacidade e vinificar grandes volumes.
  • Facilitam a fermentação malolática.
  • Eles dão vinhos da imprensa de boa qualidade.
  • Eles podem ser usados ​​na conservação e armazenamento de vinhos.

Em qualquer caso, os tanques fechados também apresentam algumas desvantagens, mas felizmente podem ser evitados por sistemas de controle de temperatura e aeração.

- Como a fermentação ocorre ao abrigo do ar, existe o risco de que pare devido à asfixia das leveduras, pois podem consumir nutrientes e, no entanto, não consumir açúcar, com o que chega um momento em que não podem continuar a viver sendo necessários bombeamentos com arejamento para obter uma boa multiplicação das leveduras.
- O aquecimento de tanques fechados é importante e pode ser perigoso para o fim das fermentações.

CARACTERÍSTICAS DOS DEPÓSITOS FECHADOS

Podemos encontrar diferentes tipos de depósitos fechados mais frequentes nas caves, alguns versáteis que são utilizados para várias tarefas, e outros específicos para alguma operação de vinho:

Depósitos tradicionais. Normalmente são feitos de aço inoxidável AISI-316 ou 304 com a última virola em 316, podem ter camisas de resfriamento e geralmente são de fundo plano.

Eles são usados ​​principalmente para fermentar brancos e rosés, para preservação e armazenamento. Se forem usados ​​para vinhos tintos, devem ter um grande bueiro no fundo.

- Tanques de auto-esvaziamento. São fabricadas em aço inoxidável AISI-304, exceto a última virola, que é de 316. Estão equipadas com camisa de resfriamento na altura da tampa e mecanismos para realizar a remontagem automática.

Podem ter um fundo cônico, desviado para a frente, e ter um sistema de extração de bagaço tipo parafuso sem fim ou uma hélice. Às vezes, eles têm um conjunto de grades na parte inferior para facilitar o sangramento.

Tanques especiais. São depósitos de estrutura vertical, contêm um sistema interno de agitação ou remontagem automatizada para facilitar a homogeneização das pastas no vinifiación em vermelho.

Depósitos sempre cheios. Eles têm uma cobertura móvel que pode ser baixada para o mesmo nível de líquido. Eles podem ser usados ​​para vinificação e armazenamento, mas seu uso mais comum é como um recipiente de vinho para recheio.

Depósitos autovinificadores. Eles são feitos de um tanque na posição horizontal, apoiados em dois suportes que o transformam. Por este movimento de rotação, a maceração é aumentada e o bombeamento não é necessário. Eles são usados ​​para macerações preferenciais de brancos e rosés, bem como na fermentação de vinhos tintos.

Tanques isotérmicos. São depósitos completamente isolados que são usados ​​para estabilização química. Poderíamos também incluir neste grupo os tanques de amortecimento dos equipamentos de frio, que, sem serem totalmente isotérmicos, são isolados para obter a menor perda de frigorias.

Alguns são divididos em dois compartimentos: a água mais quente das camisas chega em um antes de passar pelo compressor frio, e a água fria do compressor chega no outro compartimento. Eles podem ser de plástico isolado ou aço inoxidável.

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